近日，由锦州市商业局组织开展的烧烤名品名店评比活动，使很多烧烤店的经营者反响强烈，积极响应。此后，该局又推出了“挖掘评选点菜师”活动，同样受到了餐饮界的关注，也受到了百姓的关注，“点菜师”也可以树立起品牌，让每一位业内业外的人感到很新鲜。其实不管哪一项活动的开展，都是在弘扬锦州市的餐饮文化，推动和繁荣餐饮文化的发展。据了解，近些年锦州市餐饮业不断发展，人们的口味也从过去吃饱、吃好到吃名、吃新、吃奇，再到吃出品位、吃出情调、吃出文化、吃出营养方面发展。饭店如何适应人们餐饮消费心理的变化来调整自己的经营风格呢？日前，记者采访了有关方面人士。
锦州人谈锦州餐饮吃丰富
“一年四季都有新菜推出，那才叫吃得丰富。”锦州一家饭店的老板如是说。据相关报道，有关方面曾做过不完全统计，现在全国约有各式菜肴一万多种，锦州的菜肴有多少种虽没有统计，但菜肴也称得上十分丰富，很多菜系风格在锦州都能找到。尽管如此，一些人还是感到了某些饭店的菜样单调乏味。做生意的张先生对记者讲：有几家饭店他经常光顾，但每次去都是那几道菜，给人感觉“千篇一律”。为什么是这种情况呢？锦州市一家饭店的老板对记者讲，很多厨师不会想着主动推出什么新菜，有时需要老板提醒说该推出新菜了，厨师才会拿出一两道新菜来，但如果老板都没有这个意识就很难有新菜出现。这位老板认为，一个饭店不同的季节推出不同的新菜就可以了，因为每位食客都不可能天天来一家饭店，一年能有１２道新菜推出就能令人耳目一新。其实在锦州不乏大师级的厨师，可如今有的大师在做老板已经不掌勺了，真有大师来掌勺，那报酬方面有的老板担心成本增加还舍不得，有的还请不起。有关人员认为，不管怎样，老板和厨师都要有不断推出新菜的意识。
吃服务
到饭店就餐从点菜开始客人就在接受服务了，也许有人喜欢“无干扰服务”，但也有食客喜欢接受推荐。其实帮客人点菜大有学问，据说在成都有专门为客人点菜的点菜师，别的什么都不做，光帮客人点菜一个月就能拿几千元的薪水。会点菜是一门学问，锦州市一家老板教服务员在察言观色中掌握点菜技巧。比如，在谈话中看准谁请客，然后可以单独叫埋单者到吧台上来点菜，首先问准备花费多少钱，如果客人想花５００元钱，经服务员推荐只花了４２０元，而且客人还很认同，说明服务员的推荐比较成功。这位老板讲，点菜的技巧很多，比如客人是来谈事的不想在饭店消费多少，还有的是才吃过饭的，对于这样的客人不要硬给人家推荐高价菜，只需要一些清淡的菜肴就可以了。这位老板认为服务员在点菜时出现毛病有时并不是服务员的过错，而是老板给定的规矩太多，让服务员无所适从。做餐饮的张女士讲，服务员的服务包括许多方面，比如报菜名，服务员能懂得一些营养学知识更好，可以顺便将菜的营养讲出来。还有为客人倒水、倒酒、收拾餐桌上的脏东西都有许多学问，这些技巧要通过加强服务员的培训来解决。
吃环境
如今锦州市很多饭店的环境越来越好了，很多业内业外人士表示如今锦州的就餐环境一点都不差，同过去相比超越很多。不过，体现“文化品位”的饭店还比较少。锦州市一家饭店的老板曾去过绍兴，她说那里的大小饭店全是字画，大多数是比较有名的文化名人所写，每幅字画都有来历，让就餐者感到特别有品位。其实提高饭店的品位不只是有些字画而已，它包括许多方面，比如饭店的装修环境，就很能反映出饭店的风格。一位经营川菜馆的老板谈道：饭店的装修风格就像居室装修一样，聘请哪个公司去设计，体现什么样的风格与老板的学识、修养、品位、爱好相关。好的就餐环境能够增加对食客的吸引力，在环境上下功夫的经营者自然心血不会白费。
吃情趣
有人说锦州人就是喜欢直白，比如在菜肴的名字上，很多食客就喜欢直截了当。“炒豆芽”就是“炒豆芽”，不喜欢被说成“东方小草”，如果是土豆炖茄子也不妨直说，说到底客人喜欢直说就是因为有些菜名听不出到底是什么菜，起的名字有点太离谱，所以才会这样。其实菜名很有讲究，起好了也能让客人耳目一新。比如，去年锦州市一家饭店在学生高考后推出了一些新菜，菜名颇为讲究。因为当时一些学生考入大学后，很多亲朋好友为表祝贺到饭店聚餐。该饭店专为这种聚会推出用四字成语概括出来的菜名，这个成语都跟这道菜有联系，不是生拉硬套的那种名称，这给当时以祝贺名义就餐的客人们耳目一新的感觉。从菜名到店名，经营者都想推陈出新，有的名字起的很好，耐人寻味，有的则不敢恭维，起的很俗气，看来起店名和菜名还的确要费一番心思。有关人员建议，如果菜名上看不出是什么菜，可以在菜名的后面写出主要成份来，标在菜谱上就解决问题了。
吃舒服
李先生和几位朋友到某饭店就餐，其中的一道菜让李先生感觉颜色不好，与上次吃的时候有很大差别。与服务员理论，这时饭店经理过来，一顿解释，其实解释了半天也没有能把问题说清楚，弄得客人老不高兴。后来老板告诉这位大堂经理，遇到此问题不用解释，吵吵喊喊的也不解决问题，重新给客人做一下肯定会令客人满意的。这位老板谈到，如今很多饭店都是老板雇人在管理，然而对餐饮有研究的管理者还很不好找，很多饭店经理人的素质亟待提高。
吃价位也吃质量
很多饭店老板感叹，如今饭店生意难做，就餐者就看重价位。其实大多数就餐者就是看重价位，然而想长时间的留住顾客，菜的质量还是不能打折的。锦州市某饭店的老板谈到，如今一些饭店单纯在价位上展开竞争，比如今天这家饭店啤酒免费，明天那家饭店就会吃１０００赠５００，如果说饭店搞庆典活动情有可原，可是频繁地打低价位，到最后必然是相互压价，利润降低。还有的在菜的质量上做文章，以菠菜炒鸡蛋为例，菠菜价高时多放鸡蛋，鸡蛋价高时多放菠菜，为的是节省成本。有关人员认为，饭店展开竞争的方式有多种，如何在激烈的竞争中立于不败之地，需要老板们不断地去学习。据了解，如今锦州市有的饭店老板有了去外地学习取经的打算。
相关人士对锦州餐饮业发展提出新思路
“前三门吃品位、王府井吃丰富、西单吃快捷、方庄吃风味、三里屯吃时尚、什刹海吃文化……”在北京，餐饮业发展已形成了独特的模式，消费者想吃什么样风格的饮食总能在那里找到与之相对应的地方。这是用耳熟能详的语言对其特色进行包装的结果。锦州市商业局餐饮管理处有关人员谈道：仿照外地餐饮业发展的有关模式，在锦州也将对一些大店及饭店一条街进行包装，让人们熟知他们的饮食特色，形成独特的品牌。不过在发展餐饮文化中要克服一些弊端：一是饭店经营者要提高自身的素质，杜绝相互压价、拆台等恶性竞争的行为；二是在培养饭店职业经理人和员工上下功夫，提高这些人的管理和服务水平；三是加强厨师培训，多推出一些名厨师来。
饭店多了，还得有新思路才能有新发展。除了有关政府部门对其整体包装外，一些经营者也应该广开思路。对此，锦州市商业局有关人员谈到，引进新的餐饮业态，不断改善餐饮发展环境。如素菜馆的出现就满足了不同消费者的需求；受此启发，商务餐馆也可能作为一种新的形式出现。如今有些人到餐馆里不是为了吃到什么，而是谈生意的需要，他们对就餐方面有着特殊的需求，也许只需喝一些茶水或吃一些简单的食品，如何去满足这一部分人的需求呢，商务餐馆会受到他们的青睐。大众型饭店也应得到长足的发展，如今一些家庭聚会、婚礼寿宴应是受到这些人的青睐。 （作者： 刘汉武）