气调包装机将原有的包装盒内空气抽真空，充入按一定配比的混合气体(氮气、氧气、二氧化碳)对被包装的食品进行有效保鲜保护。合格的气调包装机，有二大关键的技术指标必须符合相应的要求，这二大指标分别为:一是气体置换率要高，二是气体混合精度误差率要低。复合气调保鲜包装设备的质量合格与否，需要用这2个关键指标来判断。气调保鲜气体一般由二氧化碳(co2)、氮气(n2)、氧气(o2)及少量特种气体组成。
二氧化碳具有抑制大多数细菌和霉菌生长繁殖、减缓新鲜水果蔬菜新陈代谢速度之作用，是保鲜气体中的主要抑菌成分;
氧气具有抑制大多数厌氧菌生长、保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸、保持鲜度的作用;
氮气是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体，与二氧化碳、氧气及特种气体组成复合保鲜气体。不同的食品、果蔬，所需要的保鲜气体的成分和比例也不相同。
食品果蔬采用气调包装机进行保鲜包装，都需要对气体混合精度误差及气体置换率有一个合理的要求。在发达国家*的复合气调保鲜包装设备的标准中，要求气体置换率达98%以上，保鲜气体混合精度误差率小于2%。这是因为上述二项指标对食品果蔬的保鲜起着至关重要作用。举例说明如下:
例一:气调保鲜包装荔枝时，其保鲜气体混合比例为:氧气(o2)浓度比例4%~6%;二氧化碳(co2)浓度比例3%~5%，伤害浓度8%;其余为填充气体氮气(n2);如果o2浓度偏低，会产生无氧呼吸，致使荔枝果实发酵、组织坏死;o2浓度偏高或co2浓度偏低，抑制荔枝新陈代谢作用下降，缩短保鲜期;co2浓度偏高(>8%)，则会造成果皮及果实伤害，加速荔枝变质。
例二:气调保鲜包装卤菜(熟食)时，其保鲜气体混合比例为:氮气(n2)64%~66%，二氧化碳(co2)34%~36%，气体置换率≥98%。由于很多微生物(细菌)的生长繁殖需要o2，因此降低含氧量可减缓细菌的繁殖速度(厌氧菌除外)。实验表明，合理的n2和co2的混合气体在食品表面形成具有广谱抑菌及保色保味之保护层，且在低氧环境下，使卤菜得到保鲜。所以当气体混合精度误差率及置换率无法达到指标时，其抑菌保鲜作用基本无效。