锦州烤鱼
(附烧烤酱料、烧烤腌料、烧烤油料、烧烤干料配方)原料:
秋刀鱼4条(共约6000克)。
调料:
烧烤腌料20克,干料15克,烧烤酱料10克,油料8 )克,色拉油1千克(约耗(0克)。
烧烤腌料配方:
将花雕酒1瓶(约600克)、李锦记恭蓉辣酱120克、葱段50克、姜(拍碎即可) 45克、香茅5克、香草 40克、草果42克、沙姜45克、罗汉果43克、丁香 50克、牛栏山二锅头25克、啤酒50克、东古酱油70克、家乐鸡汁10克、美国肉宝王3克、味精8克调和在一起,拌匀即成。
烧烤酱料配方:
将甜面酱50克、白酒10克、东古酱油48克、蚝油 46克、李锦记蒜蓉辣酱240克、白糖20克调和均令
即可.
注:此酱料为海鲜烧烤专用酱料,同样适用于大连钥板鱿鱼烧烤酱料。
烧烤油料配方:
将鸡油200克、色拉油300克、香油50克下入锅中,
边用小火进行加热,一边慢慢搅动,使几种油脂泪
合均匀即成
烧烤干料配方:
取川椒60克下入锅中炒至酥香,下入粉碎机中打成小颗。再将白芝麻50克下入净锅中干炒至半熟时,下入孜然50克一起炒制2-3分钟至熟香,下入川椒颗翻灼均匀
制作方法：
(1)将秋刀鱼治净,拿竹签离鱼头约2.5厘米处的腹腔内插入,自脊背部插出,依次穿过4条鱼。再拿1相竹签自离鱼尾约6厘米处的腹腔内插入,自脊背部插 )出,依净穿过4条鱼。
(2)将腌鱼料均匀抹在鱼体的两侧腌制20-30分钟备
用。
(3)净锅上火,加入色拉油,烧至七八成热时,将胸好的鱼下入油中,炸23分钟,炸的过程中可用小刀试着扎一下鱼肉,如果轻易即可扎至鱼骨,则说明鱼已经成熟
(4)捞出放在托盘中,用小刀在鱼体两侧斜打上一字花刀,均匀刷上刷酱料,再刷上油料,最后撒上干料,即可装盘上桌口
关键:
1、鱼料中不能加糖,要在刷酱料中加糖。因为如果脑 、鱼时加糖,在高温油炸时糖会产生焦黑的颜色,且会产生苦味，
2、炸好的鱼一定要在其两侧打上花刀,一是便于刷益
料入味,二是便于客人夹食。
3、必需急火快炸。急火炸制会让鱼体的表面迅速变硬,可以防止内部水分过量流失,同时焦酥的外层会产生烤制后的口感效果。
驴肉火烧
会话说,天上龙肉,地下驴肉,护肉肉质红嫩、口感劲道,比牛肉的纤维要细,口感更好,没有猪肉的肥腻也没有羊肉的體味,所以说驴肉是走兽肉的上品的确不为过。
在驴肉的各种吃法中,数驴肉火烧最为常见,而在驴肉火烧中,数河间的驴肉火烧为上品。河间府在古代就是水草丰美之地,出产的驴肉也格外鲜美。河北附近正宗驴肉火烧店的驴肉都来自于河间,加上店老板祖传的烹制手艺,煮出来的驴肉色泽红润、鲜缴可口火烧是死面火烧,揉好面后,拉成长象,涂上油,再合上两折,放到平底锅里烙,温度不能太高。等火烧基本 )熟透后,把它放到平底锅下的炉灶中,炉灶是特制的边上可以放得住火烧。这样,火烧接触更高的温度,却不接触明火。不多久,火烧外面就会有一层酥脆的外皮,咬到嘴里十分得香脆。选择的驴肉大有讲究,也要看个人爱好。没经验的客人经常是要最纯的肉,而驴肉中最有滋味的是有肥肉的肉,驴肉中极少有肥肉,而肥肉也不象猪肉那样油腻,而是更鲜美、更容易进作料。
把刚熔好的火烧取出来,再由顾客指点要哪块肉,上 秤秤好,在专门的菜墩上切成薄片。如果顾客要求,还可以放入青辣椒,切到驴肉里。再加入香焖,香焖是用烹制驴肉的汤加驴油和淀粉,调制而成,和驴肉的味道相同,可作料的味道却浓了好多。驴肉火烧好不好 )吃,关键在香焖而不在肉。然后麻利地划开火烧的边,把肉、香焖塞到火烧里边。一个香喷喷的驴肉火烧便大功告成。
驴肉火烧一定要趁热吃,因为要想驴肉火烧香里面必须加点肥的,只有热火烧才能把肥肉烤化,让香味渗透到肉里、火烧上。
趁热把酥脆的火烧咬到嘴里,里边渗出的是鲜美的驴肉香气。放到嘴里咀嚼,驴肉的鲜嫩、火烧的香脆。人间美味也就不过于此了
二、配方
制作驴肉:
驴肉火烧里的驴肉得选用肥瘦适中的小嫩驴肉,取这样的净驴肉20千克切成大块后,先用清水浸泡30分钟。汤桶垫入篦子,加高汤30千克烧开,加入200克 )糖色调成淡黄色,下入焊水后的驴肉块,加入香料包 (花椒65克、八角50克、小茴香45克、桂皮25克、香叶15克、白蔻15克、草蔻25克、肉蔻25克和華拨15克,先冷水浸泡30分钟,再把所有香料用
纱布包好)和大葱段、姜块(用刀拍碎)各150克,以及干辣椒30克、盐200克、料酒150克、冰糖s0克。在驴肉上面放盘子扣压住。大火烧开,转小火素2小时,视驴肉色泽红润、鲜嫩酥烂时,关火即可。
三、制作
火烧的制作:
面粉10千克,加温水3.5千克揉匀,场30分钟后再揉一次,然后按每个火烧100克面坯的量下剂子,神成长方形片儿,抹少许油并撒少许盐,然后自左右 )向中间对折两次,辨成四方形铁状再放到木炭炉(特制的上下有两层火,上为平底锅,边有轴,上平底锅沿轴转动能够离开火口)上面的平底锅上,烙上色(温度约为180c-200c)待烧基本成型后,再把它放到平底锅下的炉灶中。此时火烧受高温辐射烘烤,不一会儿就会形成一层酥脆的外皮,色泽金黄,外焦里嫩。
驴肉火烧一定要趁热吃,如果驴肉凉了,味道就不那么鲜美了。
驴肉用小火爆在锅里,吃时趁热用刀拉开火烧的一边并把切成小块的熟驴肉与热卤汤一起塞到火烧里边。
一个香喷喷的驴肉火烧就做算好了.
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